Показатели мясной продуктивности и качество баранины

Мясная продуктивность овец оценивается по следующим основным показателям: предубойного масса, масса туши и внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, соотношение в туши костей и мякоти, а также мышечной и жировой тканей, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туши, локализация жира, пищевая ценность мяса, выход и качество субпродуктов и др.

Предубойного масса - один из важнейших показателей прижизненной оценки мясной продуктивности овец, поскольку она имеет положительную связь с массой туши. Предубойного масуовець определяют путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки. Потеря живой массы за период голодной выдержки обычно составляет 3-4% за счет выделения кала и мочи.

Масса туши - это туша овцы после забоя без внутренних органов, головы и ног. Передние ноги отделяют от туши по запястному сустава, задние - по скакательного. Почки и околопочечную жир не отделяют, они входят в массу туши. Масса туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности овец. Существует масса парной туши, которую определяют путем взвешивания сразу после забоя, и масса охлажденной туши - через 24 ч после ее охлаждения в холодильной камере при температуре 4-6 °. Качество туши определяют по развитию мышечной ткани и степени жироотложения.

Убойная масса включает массу туши и внутреннего жира. Массу туши и внутреннего жира учитывают отдельно.

Убойный выход - это отношение убойной массы к предубойной массы овец выражена в процентах. Он зависит от упитанности, породы, возраста и пола животных, и колеблется от 35 до 60%.

Туши одной и той же массы имеют в зависимости от соотношения в них мяса-мякоти и костей различную пищевую ценность. Отношение массы мякоти к массе костей принято называть коэффициентом мясности. Этот показатель зависит, прежде всего, от упитанности овец, а также породы, пола и возраста животных. Соотношение мяса-мякоти и костей в туше устанавливают при ее обвалке.

Количество жира и его распределение в туши имеют существенное значение в оценке качества баранины, которую получают при убое овец разных пород. При росте и развитии организма овец жир откладывается на разных участках тела в определенной последовательности, и он имеет разную пищевую ценность. В курдючных и жирнохвостих овец жир на ягодицах и хвосте появляется еще в эмбриональный период жизни. В постэмбриональное период у овец всех пород в первую очередь откладывается внутренний жир (почечный, кишечный), затем - межмышечного, подкожный жировой слой и последним - внутримышечно. Отложения межмышечного жира оказывает баранине мраморном вида и улучшает ее пищевые качества. У овец разных пород отложения жира происходит по-разному.

У овец скороспелых мясо-шерстных пород жироотложение в основном происходит между мышцами и в виде полива на поверхности туши.

У овец тонкорунных пород значительная часть жира откладывается также на поверхности туши и в области почек.

Высоко ценятся туши с оптимальным отложением подкожного и внутреннего жира при преимущественном содержании его между мышцами. Туши массой 16-18 кг должна содержать не более 25% жира, в том числе 13% подкожного, 10% межмышечного и 2% почечного. Толщина жирового слоя над длинным мышцей спины между 12-м и 13-м грудным позвонками для туш массой 15-18 кг должна составлять 3-4 мм и для туш массой 20-25 кг - 4-5 мм.

Субпродукты - это второстепенные продукты, которые получают при убое овец. их подразделяют на следующие группы: Мякотный - печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, селезенка, мясная обрезь, язык и мозг; слизистые оболочки - рубец, шерстного - голова.

Категория упитанности овец - один из основных показателей прижизненной оценки их мясной продуктивности. Она зависит от степени развития мышечной и жировой тканей в холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а в курдючных и жирнохвостих овец - курдюк и жирного хвоста.

Согласно ГОСТ 5111-55 овцы по состоянию упитанности при сдаче для убоя на мясо подразделяются на три категории - высшее, среднее и ниже среднего.

При более высокой упитанности у овец мышцы спины и поясницы на ощупь хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице. В курдючных овец в курдющ и в жирнохвостих овец на хвосте значительные отложения жира, курдюк хорошо наполненный.

При средней упитанности мышцы спины и поясницы на ощупь развиты удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают, на пояснице прощупываются умеренные отложения подкожного жира. В курдючных овец в курдюке и в жирнохвостих овец на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен.

При ниже средней упитанности мышцы на ощупь развитые неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, маклоки выступают значительно, отложения подкожного жире НЕ прощупываются. В курдючных овец в курдюке и жирнохвостих овец на хвосте есть небольшие жировые отложения.

Вместе с балов оценке экстерьера о мясистостью овец можно судить по индексам телосложения. Особенно осторожно следует пользоваться индексом костистости: густая шерсть, толстая и рыхлая кожа в области пясти создают иллюзию массивности скелета, а в голоногих животных с плотной кожей скелет кажется очень тонким.

В возрасте 18 месяцев сравнительно высокий положительный взаимосвязь существует между основными показателями мясной продуктивности и промерами груди. Увеличение или уменьшение одних и тех же коэффициентов корреляции с возрастом объясняется тем, что в определенные возрастные периоды различные ткани и органы растут с неодинаковой интенсивностью. Именно поэтому в одном возрасте мясную продуктивность животных характеризуют одни параметры, в другом - другие.

Установлены достоверные положительные коэффициенты корреляции между живой массой и массой тушь (г = 0,87), между живой массой и мясом в тушах (г = 0,85), между массой тушь и массой мякоти (г = 0,99 ).

У овец мясо-шерстных пород живая масса тесно связана с такими промерами, как косая длина туловища и обхват груди. Коэффициент корреляции между обхватом груди и живой массе составляет 0,78, массой туши - 0,77.

В зависимости от упитанности овец туши разделяют на первую и вторую категории.

Такая качественная характеристика тушь не учитывает породных, половых и возрастных особенностей животных для забоя.

Баранину высокого качества получают при убое молодняка в возрасте до 9 месяцев; масса туши в зависимости от возраста составляет 12-23 кг толщина жира над "мышечным глазком" не менее 2 мм и не более 5 мм; толщина жира на стороне туши над 12-м ребром составляет 8-10 мм; содержание жира в туше 24-26%, костей до 20%.

Морфологический состав туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности овец. В тушах ягнят содержится больше костей, меньше мякоти и жира, чем в тушах взрослых животных. С повышением упитанности увеличивается содержание мякоти и жира, уменьшается удельная масса костей. По сравнению с ниже среднего упитанности овец количество жира в тушах овец средней упитанности возрастает примерно в 2 раза, выше среднего - более чем в 3 раза. Одновременно увеличивается выход наиболее ценных отрубов - спинной части, лопатки, грудинки, и задней части.

В баранине содержится от 53 до 72% воды и от 28 до 47% сухих веществ. С повышением упитанности овец увеличивается количество сухих веществ, в частности белка и особенно жира (табл. 16).

Морфологический состав туши устанавливают путем обвалки отдельных ее отрубов. Поскольку проведение обвалки туш - трудоемкий процесс, предложенные показатели, характеризующие мясистостью тушь без ее обвалки.

Высокая корреляция между химическим составом мяса и относительной массой мышц дает возможность с определенной достоверностью рассчитать содержание жира и белка в мясе, его калорийность, не прибегая к обвалки туши и химического анализа средней пробы мяса. Установлено, что чем больше площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины ("мышечного глазка"), тем выше выход мякоти в туше. Коэффициент корреляции между этими показателями равен 0,62-0,92. Поперечное сечение "мышечного глазка" определяют с помощью зондирования иглой участка длинного мышцы над поперечным отростком первого поясничного позвонка справа животного. Иглу следует вводить до упора в поперечно-реберный отросток позвонка. Это - показатель глубины "мышечного глазка". Ширину его определяют линейкой от края остистого отростка первого поясничного позвонка до края длиннейшей мышцы у конца поперечно-реберного отростка. Ширина, умноженная на длину, дает площадь "мышечного глазка".

Таблица 16

Химический состав МЯСА ОВЕЦ

Категория упитанности

Содержание,%

Энергетическая ценность, ккал / кДж

воды

белков

жиров

золы

Высшая

52,9

15,3

31,0

0,8

351/1470

Средняя

67,6

16,3

15,3

0,8

203/850

Ниже среднего

69,3

20,8

9,0

0,9

164/687

Икра

68,9

16,2

14,1

0,8

192/803

Установлена высокая положительная корреляция между массой скелета и массой отдельных костей у овец породы прекос. Коэффициент корреляции между площадью "мышечного глазка" и массой туши у овец породы прекос составляет 0,975, массой мяса - 0,852, массой костей - 0,825.

Пищевая ценность мяса определяется соотношением различных тканей, входящих в его состав, наиболее ценные из которых - мышечная и жировая. По содержанию в мякоти белков баранина немного уступает говядине и телятине, а по содержанию жира и калорийности превосходит их. Калорийность съедобной части туши овец выше, чем говядины (на 33-36%), но ниже, чем свинины (на 23-29%), что находится в прямой зависимости с содержанием жира.

Биологическая ценность мяса определяется аминокислотному составу белка. По сравнению с говядиной в общем белка баранины больше таких незаменимых аминокислот, как аргинин, треонин, триптофан и одинаковое количество метионина, а по сравнению со свининой больше содержится только аргинина. По общему содержанию незаменимых аминокислот баранина немного уступает говядине и свинине.

Говяжий, свиной и бараний пищевые жиры состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и относительно небольшого количества других жирных кислот. В отличие от говяжьего и свиного бараний жир содержит меньше пальмитиновой (на 3-4%) и олеиновой (на 3-7%), но значительно больше стеариновой (на 5-12%) и не содержит пальмитолеиновои кислоты. Из известных в природе 40 жирных кислот в баранине выделено 18. Что касается содержания полинена-насыщенным жирных кислот, то по их суммарному количеству бараний жир уступает только свином (на 7%), но превосходит говяжий (на 3%).

Бараний жир уступает жира других видов сельскохозяйственных животных по содержанию активных в химическом и биологическом отношении неорганических жирных кислот.

Еще одна особенность бараньего жира - небольшое содержание холестерина - 29 мг% по сравнению с 75 мг% в говяжьем и 74,5126 мг% в свином жире.

В баранине содержится больше никотиновой кислоты, биотина и витамина В 12 в сравнении со свининой, но меньше тиамина, пантотеновой кислоты и витамина В 6, а по сравнению с говядиной - более тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, биотина и меньше фолиевой кислоты и витамина В 6.

По содержанию макроэлементов (кальция, фосфора и железа) баранина немного отличается от других видов мяса и только по количеству фосфора значительно уступает телятине.

По микроэлементах (медь, алюминий, цинк) баранина превосходит другие виды мяса, а по содержанию алюминия уступает только говядине.

На мясную продуктивность овец и качество мяса существенно влияют такие генетические факторы, как порода, индивидуальные особенности, степень родства между животными, поеднаннисть при скрещивании, тип при рождении (двойняшки, тройни), пол, возраст и др.

Для получения максимального количества мяса от овец, находящихся в одинаковых условиях кормления и содержания решающее значение имеет выбор породы и внутрипородного типа: при равных затратах труда и корма разные конституционально-продуктивные типы овец (мясо-шерстный, шерстно-м " ясный, мясной) имеют неодинаковую производительность.

Наиболее ценные анатомо-морфологические отруба - задняя и спинной части туш овец мясного и мясо-шерстного типа - имеют наименьшую удельную массу костей, несколько более высокой удельной массой костей в менее ценных отруба отличаются животные мясного типа.

Пол животного существенно влияет не только на рост молодняка, но и на качество баранины.

В таблице 17 приведены предубойного масса и качество туш барашков и ярок, откормленных к живой массы 45 и 66 кг. В ярок жирность тушь выше. Ярки дают больший убойный выход, поскольку относительная масса большинства побочных продуктов убоя (голова, кишечник, кожа), определяющие уменьшение предубойной массы в барашков выше, а количество внутреннего жира, входящего в убойную массу, у них меньше.

Быстрорастущие ягнята дают туши с меньшим содержанием жира. При среднесуточном приросте, равном 214 г на откорме от 20 до 45 кг и ушибы в 7 месяцев получают в среднем туши с толщиной жира над "мышечным глазком" 1,8 мм и 16% жира в мясе. При суточном приросте 115-179 г и ушибы в 9 месяцев - с толщиной жира 45,5 мм и 19% жира в мясе.

Формирование мясности овец в постнатальный период в значительной степени определяется кормлением животных. Наибольшая абсолютная скорость роста линейных промеров животных наблюдается в первые месяцы жизни.

Таблица 17

Предубойного МАССА И КАЧЕСТВО ТУШЬ ЯРОК И БАРАНОВ

Показатели

Предубойного масса, кг

45

66

барашки

овражки

барашки

овражки

Толщина жира над 13-м ребром, мм

4,3

8,2

6,4

11,7

Внутренний жир,%

2,92

4,44

3,83

5,44

Площадь мышечного глазка, см2

13,7

13,9

16,0

15,7

Убойный выход,%

48,4

54,0

52,5

55,4

Отруба, очищенные от жира,%

67,4

63,4

65,7

60,7

Линейные промеры мышц увеличиваются в значительно меньшей степени, чем их масса. Объем и масса мышц увеличиваются в основном за счет увеличения площади поперечного сечения мышц. С возрастом ягнят значительно возрастает площадь "мышечного глазка". Если при рождении она равна 242 мм, то в месячном возрасте - 756 мм, в 4-месячном - 1311 мм. Диаметр мышечных волокон при росте ягнят меняется менее существенно. У молодняка месячного возраста поперечное сечение волокон на 5%, а в 4-месячного на 35% больше, чем в Новорождённое.

С возрастом повышается также доля Мякотный части и, соответственно, уменьшается доля костей. В ягнят до двух месяцев преобладает отложения внутримышечного жира над жиром внутренним. В дальнейшем интенсивнее откладывается внутренний жир.

По мере роста и развития молодняка происходят существенные морфологические и химические изменения, в результате которых значительно повышается питательная ценность баранины, увеличивается доля мышечной ткани в туше, растет количество наиболее ценных отрубов, снижается удельная масса костей, растет калорийность мяса.

Только от хорошо откормленных животных можно получить высококачественную баранину. Интенсивный откорм позволяет получать высококачественную тушку от ягнят в 4-5-месячном возрасте.

В баранине жирной упитанности содержится до 31% жира и до 42% сухих веществ, тогда как при ниже среднего упитанности соответственно 6,5 и 27,5%.

Полноценное кормление ягнят от рождения до 9-месячного возраста способствует лучшему формированию мясной продуктивности, и во все возрастные периоды их туши по массе выше, чем туши ягнят, получали недостаточно корма.

Недокорм овец приводит не только к снижению качества получаемого мяса, но и неоправданно увеличивает затраты корма на производство мяса.

Разный уровень кормления ягнят в период их выращивания в значительной степени отражается не только на показателях мясной продуктивности, но и на развитии костной, мышечной и жировой тканей, а также химическом составе тушь. Масса скелета по отношению к живой массы с возрастом снижается быстрее в ягнят, находились в благоприятных условиях кормления. Одновременно с этим у них быстрее растет относительная масса Мякотный части туши, масса мышечной и жировой тканей по отношению к живой массы. Нарастание живой массы при повыше-ней кормления проходит в основном за счет жироотложения, тогда как при умеренной кормления - за счет увеличения мышечной и костной тканей.

Влияние различных уровней кормления овец отражается на качественных показателях тушь. При высоком уровне кормления и ушибы в молодом возрасте (7 месяцев) от барашков получают умеренно жирные повномьясни туши. При среднем и низком уровнях кормления, когда достижения живой массы 45 кг затягивается до 9-месячного возраста, получают более повномьясни и жирные туши. При этом количество жира возрастает как на поверхности, так и внутри туши независимо от уровня кормления.

Важное значение для улучшения качества баранины имеет уровень содержания протеина в рационах. Недостаток его в кормах снижает прирост живой массы и ухудшает качество мяса.

Важное условие получения высокой мясной продуктивности овец - обеспечение животных рационами, сбалансированными не только по протеину, но и по аминокислотам. Недодача в рационах овец таких незаменимых аминокислот, как метионин и лизин, можно заполнить введением в их состав соответствующих добавок. При добавлении в рационы овец синтетических аминокислот, в частности метионина, не только интенсивнее используется азот в преджелудках и улучшается усвояемость питательных веществ корма, но и улучшается качество мяса.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >