«Гигиена питания»

Проблема питания является одной из наиболее важных проблем человечества. Гиппократ, Цельс, Гален посвящали целые трактаты лечебным свойствам некоторых видов пищи. Авиценна считал пищу одним из источников бодрости и здоровья.

Пища дает человеку питательные вещества, питание способствует обновлению клеток и тканей организма, так как с пищей поступают белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества - источник образования гормонов, ферментов и других регуляторов обмена веществ в организме. Правильное питание способствует повышению уровня здоровья человека, его гармоничному развитию, работоспособности, сопротивляемости инфекциям. Избыточное питание вместе с гиподинамией, нервно-психическим напряжением, курением и алкоголем могут стать причиной различных заболеваний. Вследствие недоедания могут возникать такие заболевания как квашиокор, он характеризуется отставанием роста, умственного развития, нарушением процесса костеобразования, изменениями в печени, поджелудочной железе.

В России наблюдается следующая ситуация:

1. Повышенное употребление жиров и углеводов

2. Несбалансированность рациона

3. Снижение количества белков, витаминов, минеральных веществ в пище

4. Снижение потребления мяса, молока, рыбы, овощей, растительного масла.

5. Преобладание употребления хлебобулочных изделий, картофеля, сахара.

Потребление продуктов по сравнению с установленными физиологическими нормами, 1996г.

Мясо - 40-82%

Молоко - 38-68%

Овощи - 56%

Растительное масло - 60-83%

Яйца - 60-89%

Рыба - 18-38%

Дефицит белков:

1994г. - 10-30% (средняя полоса РФ); 35% (северные и восточные регионы)

1996г. - 30-45% (средняя полоса РФ); 50% (северные и восточные регионы)

Для многих людей питание не имеет значения по питательной и биологической значимости. Это ведет к заболеваемости. В основном это происходит из-за социальных показателей и психогенного фактора.

Рациональное питание - это правильно организованное питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и других потребности организма и обеспечивающее при этом достаточный уровень обмена веществ в организме.

Это, по существу, соблюдение принципов:

1. Равновесие между поступившей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности.

2. Удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соотношении пищевых веществ.

3. Соблюдение режима питания (опре6деленное время приема пищи, интервалы между приемами, определенное количество пищи при каждом приеме).

1 грамм белков - 4 ккал

1 грамм жиров - 9 ккал

1 грамм углеводов - 4 ккал

Пути отдачи энергии:

· Основной обмен

· Специфическое динамическое действие пищи

· Работа, мышечная деятельность

Основной обмен - минимальное количество энергии, которое расходуется организмом для поддержания жизни в состоянии полного покоя (время сна)

Мужчина, 30 лет, 65кг. - 1600ккал

Женщина, 30лет, 55 кг. - 1400ккал

То есть - основной обмен зависит от массы тела, возраста, условий проживания.

Специфическое динамическое действие пищи - любой прием пищи требует энергии. При переваривании белков основной обмен увеличивается на 30-40%, жиров - до 14%, углеводов - на 7-8%.

Расход энергии на рабочую деятельность различен в зависимости от выполняемой деятельности. Шатерников в 1937г показал: чтение книги, сидя, про себя, увеличивает основной обмен на 16%.

Расход энергии при различных видах деятельности:

Сон - 50ккал/ч.

Просто лежать - 65ккал/ч.

Чтение вслух - 90ккал/ч.

Спокойная ходьба - 190ккал/ч.

Быстрая ходьба - 300ккал/ч.

Бег трусцой - 360 ккал/ч.

На лыжах - 420ккал/ч.

На лыжах по асфальту - 700ккал/ч.

В РФ есть нормативы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп за 1991г. Этими нормативами все население делится на пять групп, в основу градации положена величина основного обмена с учетом коэффициента физической активности. Коэффициент физической активности - это отношение энергии затрат к величине основного обмена. Для расчета суточных энергозатрат величину основного обмена умножают на коэффициент физической активности.

Группы.

I - 1,4

II - 1,6

III - 1,9

IV - 2,2

V - 2,5

Кроме того, выделяют подгруппы по возрасту, состоянию организма, повышенной потребности (беременные, жители Крайнего Севера). Детские нормативы разработаны с учетом интенсивности пластических процессов, делятся на 11 возрастных групп, а с 11 лет проходит градация и с учетом пола. У стариков потребность в энергии снижается.

Возрастные группы: 18-29 лет; 30-39 лет; 40-49 лет.

Второй принцип рационального питания - удовлетворение потребности в основных пищевых веществах. В различных блюдах - различное соотношение белков, жиров, углеводов. Оптимальное: 1:1,1:4,8 соответственно, для взрослого трудоспособного населения.

В суточной калорийности рациона белки должны составлять 12-14%, жиры 30%, углеводы 54-56%.

В суточном рационе белков животного происхождения должно быть не менее 55% для взрослых и не менее 60% для детей.

Также большое значение имеют растительные жиры, так как содержат полиненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды. Растительные жиры должны составлять не менее 30% рациона. Отмечается тенденция к возрастающему потреблению жиров животного происхождения, что может привести к ожирению и атеросклерозу.

Оптимальное соотношение жирных кислот в пищевом рационе:

Насыщенные - 30%

Мононенасыщенные - 60%

Полиненасыщенные - 10%

Физиологические потребности взрослого мужчины:

Белки: 65-117 грамм

Жиры 70-154 грамма

Углеводы 302-586 грамм

Физиологические потребности взрослой женщины:

Белки: 58 - 87 грамм

Жиры 60-102 грамма

Углеводы 257-462 грамма

Углеводы представлены крахмалом, целлюлозой, сахаром. Они могут являться причиной заболевания зубов, сахарного диабета. Суточная потребность в моно- и дисахаридах составляет 50-100 грамм в сутки. В рационе должен быть пектин, клетчатка, так как они участвуют в образовании каловых масс, усиливают перистальтику кишечника, адсорбируют различные токсические вещества. Суточное количество 30-40 грамм. При увеличении их количества резко усиливается перистальтика, уменьшается всасывание веществ, увеличивается выведение их из организма.

Суточные нормы минеральных веществ:

Кальций - 800 мг.

Фосфор - 1200 мг.

Магний - 400 мг.

Железо - 10мг. (мужчины), 18мг. (женщины)

Йод - 150 мкг.

Цинк - 15мг.

Режим приема пищи, основные принципы:

1. Регулярность.

2. Дробность приема (не менее 3 раз в сутки).

3. Максимальное соблюдение рационального питания при каждом приеме пищи.

4. Правильное распределение калорийности по времени суток. Завтрак и обед - две трети, ужин - треть. Завтрак - 30%, обед - 45%, ужин - 25%. Или же: 25% - завтрак, 35% - обед, 15% - полдник, 25% - ужин. Промежуток между завтраком и обедом не менее 4 часов, ужин не позже, чем за 3-4 часа до сна.

У детей необходимо учитывать пластические процессы, высокую подвижность. При питании новорожденных необходимо корректировать рацион матери.

Пищевые продукты бывают растительного и животного происхождения.

Животного: мясо, рыба, молоко, яйца.

Растительного: злаки, овощи, плоды.

Мясо.

Содержит 11-21% белка, 1-50% жиров. Это важнейший источник витаминов B₁, B₂, PP, B₁₂. Углеводов в мясе немного:

Гликогена 0,1-1%

Молочной кислоты 0,5-0,9%

Глюкозы - 6 - фосфат 0,17%

Глюкозы до 0,01%

В мясе содержатся экстрактивные вещества, пурин. В мозге немного белка, но достаточно фосфора и железа. Мясо - скоропортящийся продукт.

Рыба.

Белки - 10-23%, много метионина, мало соединительной ткани

Жирность - 0,5-20%

Витаминов группы В в рыбе столько же сколько в мясе.

Витамины:

А - 0,01-0,1 мг%

D - 30 мг% (сельдь)

А - до 4,4 мг% в печени рыб

D - до 100мг% в печни рыб

Углеводы в виде:

Гликогена - 0,01-1,5% (мышцы)

20% (печень)

Микроэлементы:

Y - 50-100мкг%

F - 400-1000мг%

B - 50мкг%

Co - 20мг%

Fe - 1мг%

Zn - 1мг%

Cu - 0,1мг%

Mo - 4мг%

P - 0,2мг%

K - 0,3мг%

S - 0,2мг%

Na - 100мг%

Молоко.

Белки - 3,2%

Жиры - 3,5%

Углеводы - 4,8%

Содержит лизин, триптофан, метионин; макро- и микроэлементы (0,6%), кальций и фосфор. Содержит почти все водо- и жирорастворимые витамины.

Творог - белково-кальциевый концентрат (Са - 160 мг.)

В сутки рекомендуется употреблять 0,5 литра молока, 10 грамм сметаны, 20 грамм творога, 18 грамм сыра, 15 грамм сливочного масла.

Через молоко может передаваться бруцеллез, туберкулез, ящур.

Яйца.

Незаменимые аминокислоты:

Лизин - 0,9%

Метионин - 0,5%

Триптофан - 0,2%

Всего в яйцах около 13% белков.

В желтках яиц:

Липиды - 11,5%

ПНЖК - 1,1%

Холестерин - 1,5-2%

Фосфолипиды - 10%

Витамины и минералы:

Ретинол - 1500-2500мг/100 грамм

D - 180-250 МЕ

Рибофлавин - 0,3-0,5мг/100гр.

Пиридоксин - 1-2мг/100гр.

Е - 1,3мг/100гр.

Железо - 2-7мг/100гр.

Кальций - 55мг/100гр.

Соотношение лецитина и холестерина - 6:1, поэтому яйца рекомендуется для диеты больным атеросклерозом.

Серосодержащие аминокислоты и лецитин благоприятно действуют на нервную систему.

Через сырые яйца водоплавающих птиц может передаваться сальмонеллез.

Хлеб.

Белки хлеба содержат мало лизина и треонина. Мало в хлебе и железа.

В хлебе из ржаной и пшеничной муки содержится 40-50% углеводов.

Хлеб из муки грубого помола содержит витамины группы В, Р, Мg, S.

Источники витамина С, помимо цитрусовых:

Земляника - 50мг%

Черная смородина и облепиха - 200мг%

Шиповник - до 2000мг%

Капуста белокочанная - 45мг%

Свежий картофель - 30мг%

Содержание снижается при хранении продуктов.

Источники витамина А:

Морковь - 9мг% бета -каротина

Помидоры - 12мг%

Облепиха - до 10мг%

Хурма 1,2мг%

Источники К:

Картофель - 570мг%

Персики - 350мг%

Черная смородина - 350мг%

Абрикосы - 305мг%

Источники железа:

Черника - 7,0мг%

Груша - 3,2мг%

Айва - 3,0мг%

Хурма - 2,5мг%

Яблоки - 2,2мг%